Reglas básicas de emplatado y presentación de platos

 

Reglas básicas de emplatado y presentación de platos.

• EMPLATAR CON EQUILIBRIO : El plato tiene que resultar  armónico .  Todos los elementos tienen que están dispuestos en el plato de forma que nada sobre, que nada falla. Que nada “choque” ni “chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que trabajar desde la combinación de los ingredientes, la textura o el color.

 

• COMPONER CON UNIDAD:  La unidad se consigue logrando que el conjunto de preparaciones que lo componen se cohesionen hasta conseguir una estructura única. Es decir,  que las distintas elaboraciones que se presentan en el plato no se estorben ni se resten . La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia para lograr la unidad. Para ello, el área de atención tiene que ser claramente identificable y evitar “los espacios en blanco” o espacios vacíos que distraen y le restan significado al plato.

 

 

• LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN EL EMPLATADO:  Volvemos a hablar de armonía, esta vez relacionada con el color. Es importante pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo combinar los ingredientes por colores para resultar atractivo al comensal. Una  rueda cromática es un buen recurso para utilizar en el diseño del emplatado 

 

 

 La apuesta por un  plato monocromático  es difícil pero visualmente muy potente.

 

 

• DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN PLATO : El punto focal está muy unido a la ubicación de los elementos en el plato. Se trata de disponer las preparaciones creando llamadas a la acción para  dirigir la mirada allí donde interese.

 

• TENER EN CUENTA EL FLUJO EN EL EMPLATADO : El flujo viene a ser  el movimiento del plato . La dirección que sigue el ojo cuando éste enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el punto focal. Para ello se puede recurrir a  composiciones en zigzag, diagonales, curvas, triangulaciones  o elementos estratégicamente dispuestos en el plato.

 

 

• SIEMPRE EMPLATAR BUSCANDO LA ALTURA:  Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes alturas, otorgándole  volumen a la preparación.  Es recomendable usar  pinzas de emplatar  para ayudar a dar altura a hojas, brotes, flores comestibles y otros ingredientes.

 

 

• CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO:  Dar a cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus originales, son  recursos para divertir el paladar . Innovar con técnicas de cocción o combinación de ingredientes para lograr varias texturas en un mismo plato, es un buen paso para  ofrecer al comensal una experiencia interesante.

 

El Emplatado de las salsas según su consistencia

 

Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere especial atención por su habitualidad en las cocinas y en los platos, te hablo de las salsas. A menudo encontramos ingredientes que más que emplatados parecen lanzados desde un tercer piso, salsas dispuestas en plan “comedor de colegio” e intentos de querer ser más profesional sin éxito.

Pero,  ¿Cuándo es conveniente emplatar las salsas en forma de lágrimas? ¿Cómo emplatar salsas usando biberones? ¿Cuándo es correcto usar la brocha para pintar un plato con salsa? ¿Para esta salsa puedo usar manga pastelera?

Estas son algunas de las preguntas que surgen cuando nos enfrentamos a la tarea de embellecer una elaboración y que, con las pautas adecuadas resultará mucho más fácil de lo que piensas.

 

 

Cómo hacer lágrimas con las salsas 

La consistencia de las salsas para hacer lágrimas bien conseguidas es la de  una crema o salsa con bastante cuerpo.
Aportan cremosidad y volumen al emplatado y es un recurso que nunca falla si está bien ejecutado.

Seguro que habrás visto en el mercado diferentes gadgets para emplatar. No los necesitas. Sólo tienes que disponer de una crema o salsa con la consistencia adecuada y una cuchara. Para ejecutar la lágrima sólo tienes que  servir una cucharada grande de la elaboración en el plato y con el lomo de la cuchara extenderlo hacia un lado.

 

• Cómo emplatar usando una brocha

  

Al igual que para hacer lágrimas, las salsas adecuadas para emplatar con brocha o pincel son  las salsas con una buena consistencia:  cremas de verduras o salsas espesas de guisos –siempre triturados y colados, por supuesto-, sobre todo.

Mezcla bien la salsa,  usa una brocha de silicona y ve untando bien y pintando el plato repasando, si es necesario, la línea en el plato hasta obtener el resultado idóneo.

 

• Cómo usar la manga pastelera para emplatar 

  
  

En salsas con consistencia similar a las compotas, mermeladas incluso jaleas  es conveniente utilizar manga pastelera para realizar puntos o lunares en el plato y que mantengan su estructura y volumen.

 

 

• Cómo empacar salsas ligeras 

  

Estas salsas líquidas no pueden emplatarse en forma de lágrima ni con brocha ni manga pastelera. No mantendrá su forma y acabará desparramada por el plato teniendo como resultado un plato mediocre.  En este caso,  la mejor opción es emplatar estas salsas creando un espejo  – es decir – salseando el fondo del plato levemente cubriendo la superficie. Ojo, la precisa cantidad, sin pasarnos y que acabe pareciendo una sopa.

Cómo empacar una reducción 

 

Entramos en terreno pantanoso. Las reducciones son tristemente conocidas por el uso excesivo que, muchos bares y restaurantes, han hecho de la reducción de vinagré de Módena, por ejemplo. Churre tazos de vinagre negro en todos los platos, sin ton ni son, sin sentido y sin un por qué. Una moda que – como todas y por suerte – va pasando.

Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y  emplatar las reducciones con sutileza y ayuda de un biberón.  Unas gotas, líneas o una espiral usando un plato giratorio son buenas ideas. Garabatos en plan dadaísta por todo el plato, no, por favor. Trata de que se aprecie el trabajo que has realizado, que se note tu dedicación en el plato.

° Andrea Saraí Guadrón Mina